• Orígen: España, región País Vasco y Navarra
• Leche: Leche cruda Oveja
• Maduración: 2 - 4 meses
• D.O: 1993 y 1996 UE
• Materia grasa: 45% - 53%
• Maridaje: Rioja blanco o tinto y Navarra tintos

El queso IDIAZABAL está elaborado con leche cruda de ovejas latxas y carranzanas, siguiendo los procedimientos que desde antaño pastores de las sierras del País Vasco transmitieron de generación en generación.

El sabor es intenso, «llena la boca», equilibrado, limpio y consistente con un marcado carácter «a leche madurada de oveja» y algo de sabor a cuajo natural siempre que haya madurado el tiempo suficiente. Tiene un tono picante y debe haber ausencia de amargor. Su salinidad es media.

El tiene un olor intenso, penetrante y limpio. Debe haber una ausencia de olores extraños.

Su textura es compacta con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme, donde se pueden encontrar granulosidades al masticarlo, sin llegar a ser grumoso.